Carme Ruscalleda: "Estem rebent abraçades molt sentides".

Ens trobem amb la Carme Ruscalleda al patí de les distraccions. Abans sí que es servien sopars, però finalment van decidir que no era convenient. Massa distraccions a la petita terrassa que hi ha al Sant Pau. Es veu tota l’activitat de la cuina, s’escolta el cant d’un pardalet, el vent fa sonar els arbres i les plantes. Competir amb la naturalesa és impossible. Tenim ganes de parlar amb ella i parlar del seu projecte professional que li ha donat tantes alegries com sacrificis.
El passat 6 de juliol, Carme Ruscalleda va anunciar que el seu restaurant Sant Pau a Sant Pol de Mar tancaria durant la tardor del 2018. L’últim servei serà el pròxim 27 d’octubre. Després Sant Pau es convertirà en un mar que dirigirà la Mercè Baläm, la filla de la Carme.

Perquè ara?

Sempre havíem dit que volíem tancar encara amb ganes de fer coses i no pas rendits. Ha estat una decisió meditada des de fa 2 anys. Quan el meu marit i jo vam complir els 65 i vam veure que no tindríem força per sempre ens vam decidir. A més a més els 30 és un número rodó i ens ho posa fàcil.

A qui li vas comunicar la notícia primer?

Els primers van ser els fills i després la mare. En un primer moment no s’ho creien, però van entendre que aquesta història d’èxit s’havia d’acabar ben alt.

Sempre has tingut clar que el destí era tancar-lo o vau pensar que li podrireu traspassar el Sant Pau al Raül, el vostre fill?

Sí, li vam proposar. Aquí hi ha un espai que està tot molt ben construït i hagués tingut moltes facilitats però ha decidit fer el seu camí a Barcelona (Hotel mandarin Oriental). Hagués estat com una herència. Penso que ha decidit molt bé, crec que en el seu cas hagués fet el mateix.

Finalment la Mercè, ho convertirà en un bar. Com serà?

El Sant Pau té un aura de casa. Es nota que va ser creada per a un habitatge familiar i manté com un espai interior i exterior. Es farà un bar amb jardí. La Mercè es complica la vida com me la vaig complicar jo, i gairebé a la mateixa edat i amb una canalla de la mateixa edad. Segur que sacrificaran moltes coses però fa il·lusió engegar un nou repte pel Sant Pau.

Estan sent diferents els serveis des que vas anunciar que tancaves?

Cada dia intento saludar el client quan arriba el moment de les postres. Sempre faig una passejada per la sala per veure el grau de felicitat que hem estat capaços de transmetre. I ara detecto un sentiment com de pena i alegria alhora. Els clients estan satisfets de què ho deixem en aquest punt, amb ganes de continuar i també saben que ens trobaran a Barcelona a l’hotel Mandarin Oriental. És cert que ara estem rebent abraçades molt especials, molts més sentides.

Quina és la trucada més sorprenent que ha rebut aquests dies?

Una de Madrid! De Casa Lucio, del mateix Lucio que em va dir: “fenómena, eres una fenómena quiero que vengas con tu familia aquí, quiero hacerte un homenaje en Casa Lucio”. És un lloc que ens agrada molt quan anem a Madrid .

M’he estat d’anar a concerts, fins i tot de tenir el bitllet d’entrada pagat i regalar-li algú perquè jo no podia anar-hi a una obra de teatre o a un viatge perquè havia sortit algun imprevist.

A quines coses has renunciat durant aquest 30 anys?

A coses personals, però no em sento ni esclava ni atrapada, ni sento tristesa per haver-me perdut coses. Sacrifiques plans personals per un projecte professional. La llibertat té un cost molt alt i la llibertat de fer coses et fa renunciar a unes altres. M’he estat d’anar a concerts, fins i tot de tenir el bitllet d’entrada pagat i regalar-li algú perquè jo no podia anar-hi a una obra de teatre o a un viatge perquè havia sortit algun imprevist.

Et veus fent alguna altra cosa que no sigui cuinar?

M’agrada molt dibuixar i continuaré fent-ho. A l’hivern del 2019-2020 farem una exposició al Museu de Sant Pol que es dirà Familia Ruscalleda Baläm, dibuixants naïfs. A casa tots dibuixem. En Raül, la Mercé, les nenes… En Toni fins i tot va guanyar un concurs quan era jove.

Què dibuixes?

Els meus sempre estan relacionats amb la feina. Sempre viatjo amb notes i quaderns. M’agrada fer la impressió d’un edifici o d’una posta de sol i després guardar-la. M'agraden els colors. Davant l’aparador d’una botiga amb material artístic sóc perillosa perquè ho compraria tot.

La cuina per a tu ha estat una manera de crear art?

La cuina si t’ho proposes pot ser una expressió artística perquè pots transmetre sentiments. El menú que estem servint ara és molt especial. Comencem menjant tres aperitius, tres sabors de la botiga on vam començar amb tres fotografies de la botiga. És un art molt complet perquè tots els teus sentiments i sentits en gaudeixen i a sobre és bo per la salut.

Els darrers menús sempre han tingut una temàtica diferent; els colors, la música els quadres…

Això va ser tirar de veta per trobar idees que ens ajudessin a fer coses noves i poder explicar amb menjar un relat o un concepte. Ara estem treballant en un menú que t’expliquen els signes del zodíac. Sempre l'estrenàvem a Sant Pol i després a Tòquio. Aquesta vegada directament al Japó.

La cuina si t’ho proposes pot ser una expressió artística perquè pots transmetre sentiments. El menú que estem servint ara és molt especial.

Quan estàs en aquest nivell, sents que necessites cada any explicar coses
diferents?

Sents la necessitat de cultivar el teu interior per mantenir les teves ganes de treballar. Per triomfar cal estar disposat a treballar però també a cultivar l’infant que habita dins teu perquè el món no et castigui. El món és cada vegada més complex. Evidentment ens fem grans. Ens torturen les dificultats i una criatura, en canvi, sempre s’ho mira amb aquelles ulleres d’infant. Sempre intento cultivar aquesta nena. Intento buscar temes que no tenen a veure amb la cuina però que ens condueixen a cuinar-los.

I tot plegat sent autodidacta. Com aprens a cuinar?

La cuina i jo anem de bracet des que era una nena. Potser ha sigut haver nascut en una família pagesa i comerciant on a cada membre de la família ajudava molt. Jo tinc memòria d’haver ajudat a sembrar, collir i vendre sent un infant. I no era explotació infantil. Era un col·lectiu humà del qual tots hi participaven. Tinc memòria d’haver cuinat sobre un tamboret. Segur que alhora m’entretenien i alhora col·laborava. A la cuina si un està atent, cada dia hi aprens coses. Aprens allò que fas bé i allò que fas malament.

El teu home ha estat la teva veu de la consciència, un home molt crític sempre.

I tant. És un home que ‘l’oh que bé perfecte’, mai de la vida, mai. Ni amb mi ni enlloc. Però això és bo també. Si fos una crítica sense argument per fer mal, o torturar segur que haguéssim partit peres. És una crítica constructiva. Ell seu cada mes al Sant Pau i hi menja. D’aquesta manera ens fa tot un estudi d’allò que ha sentit.

Has tingut algun mirall culinari en l’àmbit professional?

En són molts. Amb el Toni des que vam començar a sortir ja èrem conscients que ens interessava la taula. Ens emocionava anar a restaurant on hi havia pinzellades de cuina francesa que no tenia res a veure amb el que fèiem a casa. Nosaltres portem casats 43 anys i durant aquest temps ha canviat molt el panorama. Ara ens agrada veure a nosaltres parelles joves que els interessa la cuina i vénen al Sant Pau. I no els miren malament quan ens feien a nosaltres. S’ha socialitzat el plaer de la taula.

I el canvi de fer una cuina o elaboracions més tradicionals a buscar plats més creatius d’on surt?

El camí ve de lluny. Em dóna la impressió que tots plegats sempre estem atents als canvis. Va començar als anys 60 amb la Nouvelles Cuisine. Ells ja es fixaven també en altres cultures com nosaltres hem fet amb Àsia. Ara mirem a tot arreu per posar-hi divertimento. El client ve a gaudir, divertir-se i descobrir i menjar saludable.

T’imagines avui dia al 2018 una persona que no passi per una escola d’hostaleria i que aconsegueixi tot el que has aconseguit?

L’autodidacte és una persona que sap que vol fer, però no com ho pot fer. Per tant cal ser un estudiant incansable, fer molts assaigs error i preguntar-ho tot. Si aquesta persona té una passió per la cuina sí. Jo ho vaig fer d’aquesta manera. A casa meva no hi havia televisió i només si parlava de menjar de com s’havien de cuinar les mongetes, per exemple.

Has notat en algun moment pressió o sempre has disfrutat de l’ofici?

La pressió l’he posat jo des del primer dia. Sense cap guardó que avalés la nostra feina. Al primer servei vaig quedar muda, va ser com un xoc. No podia enraonar. Fins que ho vam tenir tot recollit i endreçat no em va venir la veu.

Abans es cridava molt a la cuina tu has cridat molt?

Jo no he cridat mai. Un cap de cuina ha de manar fer aquella cosa que sap que es pot fer. Cal ser exigent per les coses. Intentar que les coses surtin, i si no surten, cal parlar amb la persona perquè acabi sortint, però amb crits no s’arregla res.

Al primer servei vaig quedar muda, va ser com un xoc. No podia enraonar. Fins que ho vam tenir tot recollit i endreçat no em va venir la veu.

Segur que els japonesos no li van proposar obrir un Sant Pau a Tòquio a crits.

Va ser molt llesta la persona que ens va convidar. Ell sabia que si trepitjàvem el Japó i ho veiem tot en directe ens seduiria. Ell sabia que ens agradarien els productes, la manera de treballar, el respecte i la manera amb què els productes arribaven al mercat. Això li passa a molta gent quan va al Japó, queden seduïts i quan tornen cap a casa diuen “vull tornar-hi”. Ens ho van posar molt fàcil, “sense límits”, ens van dir.

Com li va al Sant Pau de Tòquio?

Per les olimpíades ens canviarem de lloc en un hotel nou a peu pla. La distribució de la cuina i la sala s’assemblarà a Moments. Haurem de ser els responsables de l’esmorzar en aquest hotel i és curiós que és d’una companyia japonesa que només tenia hotels als EEUU i no en tenia cap al Japó. Per les olimpíades s’estrenen a casa seva.

Durant aquests anys quanta gent ha passat per la vostra cuina?

Molta molta... És un exercici que volíem fer amb el Toni. Tenia ganes de fer una paret a casa amb la fotografia que hi tenim tots en el contracte laboral. Han passat molts que han creat la seva casa després i tornen a venir. Em fa molta il·lusió. Ahir mateix va venir en Marc Fiol que va porta Cal Ros de Girona amb molt d’èxit. M’agrada veure la que filosofia del Sant Pau, la cuina catalana moderna, té èxit fora de casa nostra.

Segur que han passat moltes anècdotes durant tot aquest temps.

Doncs t’explicaré. Un dia estava amb el meu marit al Boada, a Barcelona, prenent un còctel i una parella estrangera que teníem al costat ens va demanar una recomanació per anar a sopar. Ells no sabien que ens hi dedicàvem això, no els hi vam dir, i al cap d’uns dies van aparèixer al restaurant per casualitat. Imagina’t la cara de sorpresos que vam tenir tots quatre.

El 27 d’octubre, quin serà el darrer plat que servirà el Sant Pau?

El darrer serà un porquet de xocolata que donem al client amb un martell perquè el trenqui. Hi ha dos bombos, un dedicat a cada neta. Està fet amb escuma de gerds, sabors del Japó, i hi ha 3 estrelles d’or a dins la panxa. Amb aquesta matança del porc dolça acabarà el Sant Pau.

Carme, com ho deia allò el Joaquin Sabina?

Ahora que me despido, pero me quedo.


La Taverna del Ciri, dignificar la cosa quotidiana

Els cuiners Artur Martínez i Marc Ribas despullen la cuina a la Taverna del Ciri, el nou establiment que han obert a la seva ciutat, Terrassa. És un homenatge a la cullera i al pa sucat en salsa. Ho han fet egoistament –és el restaurant on ells anirien com a clients- pensant en els seus gustos, però també com un exercici terapèutic. Per a l’Artur entrar per la porta, veure quins productes han arribat, posar-se directament el davantal sobre la camisa i cuinar és un cúmul de sensacions revitalitzants.

Hi ha un canvi de format. Enrere han quedat les pinces, la vaixella fina i disseny minimalista i sofisticat del Capritx, el restaurant amb el qual van aconseguir l'estrella Michelin. Els plats s’acaben quan els dits del cuiner deixen caure el julivert. L'últim repàs d'un tovalló no els col·loca a la zona del pase. No hi ha res forçat, hi ha normalitat. Canvien les formes però el relat culinari no.

A la Taverna del Ciri s’hi respira producte de la comarca –el Vallès- perquè tant el Marc com l’Artur ho porten als gens. Un bacallà amb cigró menut, un trinxat amb una rosta de cansalada i suc de carn, mandonguilles a la cassola, una russa que encapçalarà la llista de les més gustoses del país, pebrots, mongetes del ganxet de Can Casamada, o les llances de calçot a la planxa són alguns dels plats. Un homentage al pa i a la cullera; el valor dels plats humils i una cuina sincera per dignificar allò quotidià.

La Taverna del Ciri soluciona problemes propis del ‘gastroromantic’. On podem menjar un bon arròs amb llet o una bona truita?

La Taverna del Ciri
C/Carrer ďAntoni Torrella, 66, 08224 Terrassa, Barcelona
Menú migdia 15€
Telèfon: 938 58 91 22
web: www.latavernadelciri.com


VÍDEO. Entrevista amb Ferran Adrià, Albert Adrià i Albert Raurich

Aprofitem el desè aniversari del Dos Palillos per entrevistar Ferran Adrià, Albert Adrià i Albert Raurich. Després de 7 anys tots tres es retroben per cuinar un menú històric i parlar de la influència de la cuina japonesa a elBulli. De fet, el Ferran sempre diu que el diàleg que van establir amb aquell país marca un abans i un després en el pensament bullinià. Mai abans des d'Europa s'havia posat en valor totes dues cuines. La influència va ser tan important que al 2006, després de visitar diverses cuines japoneses a Nova York, Ferran proposa a Raurich obrir el Dos Palillos.

 

https://www.youtube.com/watch?v=Efwh7FCKqJc

 

 


El menú a sis mans dels germans Adrià al restaurant Dos Palillos

Al restaurant Dos Palillos s'ha viscut un dia històric. Set anys després Ferran Adrià ha tornat a vestir-se de cuiner per organitzar un menú a 6 mans amb el seu germà Albert Adrià i el seu amic Albert Raurch. "No hi ha prou diners per pagar el que he fet avui aquí, però el Raurich és bulliniano i s'ho mereix", ha bromejat Ferran Adrià. El motiu anava més enllà del econòmic. El Dos Palillos està celebrant enguany el desè aniversari i no hi ha millor manera que organitzant un retrobament de tots tres per cuinar un menú basat en la cuina oriental. El focus, però, s'ha posat sobretot en la japonesa, una de les cuines més inspiradores "pels que es dediquen a crear" i la que va marcar un abans i un després a Cala Montjoi.

 

ElBulli no hagués estat elBulli sense el Japó. L'any 2002 Ferran Adrià va trepitjar Japó per primera vegada, tot i que anys enrere ja havia presentat plats com el sashimi de bonítol amb cireres (1994) o la gelatina calenta elaborada a partir de l'agar-agar (1997).  Va ser a partir d'aquell viatge que comença un diàleg entre totes dues cuines, la de elBulli i la japonesa, que va més enllà del sushi i la tempura. Es posa en valor la cuina japonesa a Europa. "Va passar molt de temps fins que no vam saber si el peix era totalment cru o necessitava algun tractament", afirma Albert Adrià.

"No hi ha prou diners per pagar el que he fet avuí aquí, però l'Albert (Raurich) és bulliniano i s'ho mereix",  ha bromejat Ferran Adrià.

Aquesta posada en valor sempre l'ha volgut rehivindicar el Ferran. Fins i tot ho nega quan li preguntem per la relació d'alguns emplatats de la Nouvelle Cuisine amb la cuina nipona. "A França no li feia falta el Japó, no tenien interés", diu el cuiner. En canvi l'Albert Raurich ho veu diferent i explica que no veu "una utilització de productes orientals, però sí plats construits conceptualment com al Japó, com per exemple l'emplatat individual". A nivell conceptual  sí que hi ha similituts entre el menú degustació, creat a elBulli, i la cuina tradicional Kaiseki on se serveixen uns 10 plats. Tot i que el menú degustació de Cala Monjoi era un menú extrem amb 34 plats.

El restaurant Dos Palillos neix d'aquest respecte de elBulli cap a la cuina oriental. Al 2006 Ferran Adrià va proposar a Raurich fer un projecte de tapes asiàtiques mentre eren a l'avió tornant d'un viatge a Nova York. Havien anat fins als EEUU per còneixer els millors restaurants japonesos de la zona. De fet Juli Soler, l'altra alma mater de elBulli i que no era gaire fan del peix cru, tasta Japó per primera vegada a Nova York en una època anterior.

Ara, 10 anys després, el Dos Palillos s'ha convertit en un referent i com explica Adrià "els estudis i les investigacions han convertit l'Albert Raurich en un mestre de la cuina oriental". Es podria afirmar sense problemes que el Dos Palillos podria estar instal·lat al context del barri de Shibuya a Tòquio i els japonesos se'ls sentirien com seu.

De fet aquesta era la intenció que tots tres cuiners tenien amb el menú per celebrar el desè aniversari: que tots els productes i plats estiguessin creats i elaborats de la matiexa manera que un cuiner nipó ho faria al seu país.

Fes click:     Aquest és el menú a 6 mans del Ferran i l'Albert Adrià i l'Albert Raurich.

 


Dalston Coffee, la cafeteria més petita de Barcelona

Borja Roselló és un cuiner que fa cafè a l'establiment més petit de Barcelona. L'espai només ocupa 5 metres de llarg i 3 d'ample. Diuen que "al pot petit sempre hi ha la bona confitura" i a la cafeteria Dalston Coffee es compleix.

Fa uns anys el Borja va quedar impactat després de tastar un caffè latte d'especialitat al Laila's Coffee de Londres. Aleshores treballava de cuiner, però els sabors d'aquella tassa el van seduir fins al punt de voler canviar de professió. Finalment al 2016 es va instal·lar a ple centre de Barcelona.

Si entreu a Dalston Coffee i no veieu ningú davant per atendre'us, no gireu cua. És molt probable que sigui l'hora de dinar i el Borja estigui a la rebotiga acabant el seu tupper, però de seguida sortirà per saludar-vos. Ell és l'únic treballador, l'únic cap i l'únic que ens pot preparar un cafè. Per a l'exprés una llavor de Finca Neblina del Bosque (Nicaragua) de la varietat catuai i per al de filtre, Finca los tres portros (El Salvador) de la varietat Tacamara. No sempre serà així. Borja prova amb altres orígens de cafè i torradors propers. "Un gra molt torrat serà amarg, com un bistec mal fet". Un cafè és diferent a un altre. Ser cuiner l'ha ajudat a tenir clars els conceptes i a extreure l'essència del gra.
A l'estret carrer de Ramalleres estudiants, estrangers i treballadors transiten amb un bon cafè a les mans, un 'Good coffee', com promet Dalston Coffee a la porta.

Dalston Coffee
Carrer de las Ramelleres, 16, (Barcelona)
658 98 58 36


Les millors botifarres de perol de Catalunya

La botifarra del Perol de Can Raliu es proclama com la millor botifarra del perol tradicional i la de 'rostit' de Can Pocurull la millor en la categoria d'innovació.

Després de 2 hores, 28 botifarres de perol provades i uns trossos de poma de Girona àcida per alleujar, ja sabem quines són les millors de tot Catalunya. Destaquen dos per sobre de les altres: la de Can Raliu i la innovadora de Can Pucurull de 'rostit'.

El concurs el va organitzar el Gremi de Carnissers i Xarcuters de Girona i es va realitzar en el marc de Fira Girona, a l'estand de Girona Excel·lent. Allà es van exposar totes les botifarres i els membres del jurat les anàvem cantant una a una, fredes i calentes valorant l'aspecte visual, el gust i la textura.

La de Can Raliu, carnissers des de 1947 a Jafre i Bisbal de l'Empordà, era la més bonica i gustosa. Elaboren de 60 a 70 quilos setmanals a partir dels ingredients tradicionals. "No hem tocat res de com ho feien els avis" explica Josep Burch el més veterà xarcuter de Can Raliu actualment que reivindica les bones races de porc per elaborar la botifarra del perol clàssica. Cap de porc, pulmó, llengua, morro, ronyons i cansalada, són els ingredients essencials. Els trobarem a la boca, en la seva justa melositat, amb una elaboració adequada: Cuinar la carn, desossar, picar a pano embotir, coure la panxa s'omple en perol durant hora i mitja i refredar.

El mateix procés fan a Can Pocurull, donant guerra a Vilassar de Mar des de 1945, però innovant el contingut. La Núria Querol afegeix xerès, vi ranci i ceba. La idea va sorgir un dia parlant amb el propietari del restaurant El Terral el qual Núria proveeix de botifarra del perol. Buscaven alguna cosa diferent per acompanyar els pèsols del Maresme i va néixer la botifarra del perol de 'rostit'. Realment saborosa i addictiva. Esparracada i reposada uns minuts encara és millor botifarra. Una peça 'moderna' com altres que elabora Núria a Can Pocurull com l'extravagant botifarra de mojito o la d'aperitiu, (salsa Espinaler, olives i xips). Però sense cap dubte la visitarem en una altra estació per no perdre'ns la de tomàquet del Maresme i formatge.


Das 1219, el restaurant que abriga la Cerdanya

Silenci a la cuina, soroll a la sala. Els cambrers, cansats i alleugerits comencen a repassar copes, ordenar plats i muntar les taules. Demà, diumenge, serà l'últim servei abans de vacances. Ricard Borràs, propietari de Das1219, tot i que és tardor marxa uns dies per descansar. A primers de novembre ja refresca a Das (27 habitants), el poble més fred de Catalunya, i el cos de Ricard sembla l'Àrtic. En dos dies estarà embarcat en un avió direcció Shangai. A la maleta farà lloc per portar noves idees i temperar el cos visitant nous restaurants fins al seu retorn.

Ens ho explica mentre xucla (fuma) un cigarret electrònic fent sobretaula amb la seva dona i responsable de sala Hamida Hazaim. Ricard és feliç a Das però li falten coses. Ell és un cuiner de raça, amb el sac ple de bons ingredients que ha anat buscant, trobant i fidelitzant als seus plats. La Cerdanya li dóna xicoires, bolets, naps, trumfes, ànecs i perdius, encara que els seus animals preferits són al Berguedà, ja que "tenen més aliment, les condicions són millors i la carn no és tan dura".

Algunes especialitats són el paté de perdiu perfectament executat, l'addictiva i saborosa “fajita” de costella de porc blanc, el caneló de tardor amb rossinyol banyat en una beixamel de fongs o la mitjana de vaca frisona madurada durant 20 dies.

Però en les alçades, el Ricard no s'oblida del mar, l'observa i no precisament de reüll. Des de fa anys manté contacte amb un proveïdor fidel que li puja rap -ens el va servir amb verdures capitanejades per una albergínia marcada a la brasa- sardines per salar unes llenties i gamba vermella pel “carpaccio” amb crema d'alvocat i cítrics, entre d'altres guisats.

Veurem els “souvenirs” gastronòmics que porta Ricard d'Àsia, per aplicar-los a Das, el restaurant que abriga la Cerdanya, amb la seva dona i, per cert! al seu gos Nin que volta pel seu compte a la sala mentre el servei està en ebullició.

Das1219
Plaça Major 1 (Das, La Cerdanya)
972 89 41 90
http://das1219.com


El cava més pacient i car de la història

Fa 10 anys que Codorniu va començar un projecte nou i ambiciós. És el temps que ha estat  el cava 456, ara 457, tancat en una ampolla. 10 anys d’envelliment que paradoxalment donen com a resultat un cava fresc, fàcil de veure. El número, 457, fa referència al total de veremes que Codorniu ha fet des del 1551 fins al 2007. És segurament el cava més pacient de la història i a l’hora el més car. Surt al mercat amb un valor de 175€  i una producció de 1000 ampolles uqe és la suma de tres zones diferents i tres varietats:  pinot noir, chardonnay i xarel·lo.

Creadors del cava al 1872, un altre número per recordar, Cordorniu necessitava caves de gama alta per seguir competint pel lideratge del món de cava. Amb la col·lecció Ars Collecta ho ha aconseguit. Cinc caves que hi conviuen i comparteixen maneres de fer, veremats a la frescor de la lluna,  tot i les seves singularitats. Tret del 457 i el Jaume Cordorniu -també pinot noir, chardonnay i xarel·lo, però amb una criança de 40 mesos- tots els altres caves són monovarietals i qualificats de Cava de paratge:

  • La Pleta. Petita parcel·la de Chardonnay a 286 metres d’alçada a la zona de Segrià. 1.400 ampolles de cava fresc i aromàtic.
  • La Fideuera. Ceps amb més de 25 anys, en estat de maduresa i amb arrels fent-se pas com poden al subsòl del Penedès. 300 ampolles de Xarel·lo.
  • El Tros nou. El Pinot Noir de Codorniu ubicat en una de les zones més fredes a Costers del Segre. Producció de 1.200 ampolles.

Barcelona a peu de porc

Ricard Martín rehivindica la cuina popular amb el seu llibre.
Contra la invasió de les tapes en sèrie de croquetes, braves i russes: Barcelona a peu de porc, un recorregut per les cases de menjar de la ciutat.

Ens cau a les mans el nou llibre del periodista Ricard Martín. És un recull de llocs per anar sense iphone. Plats poc fotogènics però que representen la cuina popular. Alguns fins i tot hi sobreviuen sense carta, ni estovalles de fil. Qui les vol si no es mengen?

Pendents de la novetat i a vegades de l’anècdota, són temps on els mitjans no miren amb tanta reverència la cuina popular, però, el Ricard Martín ha fet la seva ruta particular de guisats, orelles de porc i sofregits. D’aquests establiments, el llibre revela els seus preus ajustats, receptes cuinades en olles amb ‘poderio’ i històries de vella guàrdia. Contra el fast food, fricandó. Contra els preus alts, menú de migdia popular. Contra l’ homogenització de la cuina, els 47 establiments de Barcelona a peu porc. Al Ricard, de petit el va mossegar porc, des d’aleshores li voltava el cap fer un llibre així?


Tornar a Casa Leopoldo

Hi vaig estar una vegada. S’hi respirava història, la que Rosa Gil, ex propietària i alma mater de Casa Leopoldo, compartia i la que va deixar escrita Manuel Vàzquez Montalban.  A Pepe Carvalho, el mític protagonista de les novel·les de l'escriptor barceloní,  li fascinava aquest restaurant.
Era el 2012 i la crisi econòmica començava a abaixar la persiana del local. I això que estava oberta des del 1929, amb més d’un broker amb l’estómac tancat. Va resistir-hi fins el 2015.

Ara el clàssic ha tornat de la mà del Romain Fornell i l’Òscar Manresa, restauradors, cuiners, socis i amics. La reobertura havia d'atreure comensals locals i de moment ho ha aconseguit. Proposta popular i plats de sempre amb sabors actuals. Una suculenta i refinada cua de bou amb la seva salsa mesurada, l’esponjosa truita que allotja llagostins i pernil ibèric al seu interior, el cap i pota Pepe Carvalho amb cigrons i servit en un caçó ple de sabor i finalment la Crepe Suzette amb les flames provocades pel Grand Marnier davant el comensal són plats a destacar. Tots ells formen part d’un menú de 32,95€, amb 26 referències més – sense sumar-hi les postres -  que completa l'oferta principal del nou Casa Leopoldo. Preu i proposta popular, difícil de trobar una equació qualitat preu igual a Barcelona. Una bona vacuna contra la crisi.


Ara, sense els protagonistes la narració se sosté en alguns plats i en interiorisme. Molts restauradors paguen a decoradors per envellir les pareds. A Casa Leopoldo no ha fet falta. Les rajoles han resistit, així com els quadres i cartells taurins. Com passa amb les pintures rupestres, amb la humanitat,  la història de Casa Leopoldo està a les parets i el futur als plats.

Casa Leopoldo
Carrer Sant Rafael, 24, 08001, Barcelona
http://casaleopoldo.es