Carme Ruscalleda: “Estem rebent abraçades molt sentides”.

Ens trobem amb la Carme Ruscalleda al patí de les distraccions. Abans sí que es servien sopars, però finalment van decidir que no era convenient. Massa distraccions a la petita terrassa que hi ha al Sant Pau. Es veu tota l’activitat de la cuina, s’escolta el cant d’un pardalet, el vent fa sonar els arbres i les plantes. Competir amb la naturalesa és impossible. Tenim ganes de parlar amb ella i parlar del seu projecte professional que li ha donat tantes alegries com sacrificis.
El passat 6 de juliol, Carme Ruscalleda va anunciar que el seu restaurant Sant Pau a Sant Pol de Mar tancaria durant la tardor del 2018. L’últim servei serà el pròxim 27 d’octubre. Després Sant Pau es convertirà en un mar que dirigirà la Mercè Baläm, la filla de la Carme.

Perquè ara?

Sempre havíem dit que volíem tancar encara amb ganes de fer coses i no pas rendits. Ha estat una decisió meditada des de fa 2 anys. Quan el meu marit i jo vam complir els 65 i vam veure que no tindríem força per sempre ens vam decidir. A més a més els 30 és un número rodó i ens ho posa fàcil.

A qui li vas comunicar la notícia primer?

Els primers van ser els fills i després la mare. En un primer moment no s’ho creien, però van entendre que aquesta història d’èxit s’havia d’acabar ben alt.

Sempre has tingut clar que el destí era tancar-lo o vau pensar que li podrireu traspassar el Sant Pau al Raül, el vostre fill?

Sí, li vam proposar. Aquí hi ha un espai que està tot molt ben construït i hagués tingut moltes facilitats però ha decidit fer el seu camí a Barcelona (Hotel mandarin Oriental). Hagués estat com una herència. Penso que ha decidit molt bé, crec que en el seu cas hagués fet el mateix.

Finalment la Mercè, ho convertirà en un bar. Com serà?

El Sant Pau té un aura de casa. Es nota que va ser creada per a un habitatge familiar i manté com un espai interior i exterior. Es farà un bar amb jardí. La Mercè es complica la vida com me la vaig complicar jo, i gairebé a la mateixa edat i amb una canalla de la mateixa edad. Segur que sacrificaran moltes coses però fa il·lusió engegar un nou repte pel Sant Pau.

Estan sent diferents els serveis des que vas anunciar que tancaves?

Cada dia intento saludar el client quan arriba el moment de les postres. Sempre faig una passejada per la sala per veure el grau de felicitat que hem estat capaços de transmetre. I ara detecto un sentiment com de pena i alegria alhora. Els clients estan satisfets de què ho deixem en aquest punt, amb ganes de continuar i també saben que ens trobaran a Barcelona a l’hotel Mandarin Oriental. És cert que ara estem rebent abraçades molt especials, molts més sentides.

Quina és la trucada més sorprenent que ha rebut aquests dies?

Una de Madrid! De Casa Lucio, del mateix Lucio que em va dir: “fenómena, eres una fenómena quiero que vengas con tu familia aquí, quiero hacerte un homenaje en Casa Lucio”. És un lloc que ens agrada molt quan anem a Madrid .

M’he estat d’anar a concerts, fins i tot de tenir el bitllet d’entrada pagat i regalar-li algú perquè jo no podia anar-hi a una obra de teatre o a un viatge perquè havia sortit algun imprevist.

A quines coses has renunciat durant aquest 30 anys?

A coses personals, però no em sento ni esclava ni atrapada, ni sento tristesa per haver-me perdut coses. Sacrifiques plans personals per un projecte professional. La llibertat té un cost molt alt i la llibertat de fer coses et fa renunciar a unes altres. M’he estat d’anar a concerts, fins i tot de tenir el bitllet d’entrada pagat i regalar-li algú perquè jo no podia anar-hi a una obra de teatre o a un viatge perquè havia sortit algun imprevist.

Et veus fent alguna altra cosa que no sigui cuinar?

M’agrada molt dibuixar i continuaré fent-ho. A l’hivern del 2019-2020 farem una exposició al Museu de Sant Pol que es dirà Familia Ruscalleda Baläm, dibuixants naïfs. A casa tots dibuixem. En Raül, la Mercé, les nenes… En Toni fins i tot va guanyar un concurs quan era jove.

Què dibuixes?

Els meus sempre estan relacionats amb la feina. Sempre viatjo amb notes i quaderns. M’agrada fer la impressió d’un edifici o d’una posta de sol i després guardar-la. M’agraden els colors. Davant l’aparador d’una botiga amb material artístic sóc perillosa perquè ho compraria tot.

La cuina per a tu ha estat una manera de crear art?

La cuina si t’ho proposes pot ser una expressió artística perquè pots transmetre sentiments. El menú que estem servint ara és molt especial. Comencem menjant tres aperitius, tres sabors de la botiga on vam començar amb tres fotografies de la botiga. És un art molt complet perquè tots els teus sentiments i sentits en gaudeixen i a sobre és bo per la salut.

Els darrers menús sempre han tingut una temàtica diferent; els colors, la música els quadres…

Això va ser tirar de veta per trobar idees que ens ajudessin a fer coses noves i poder explicar amb menjar un relat o un concepte. Ara estem treballant en un menú que t’expliquen els signes del zodíac. Sempre l’estrenàvem a Sant Pol i després a Tòquio. Aquesta vegada directament al Japó.

La cuina si t’ho proposes pot ser una expressió artística perquè pots transmetre sentiments. El menú que estem servint ara és molt especial.

Quan estàs en aquest nivell, sents que necessites cada any explicar coses
diferents?

Sents la necessitat de cultivar el teu interior per mantenir les teves ganes de treballar. Per triomfar cal estar disposat a treballar però també a cultivar l’infant que habita dins teu perquè el món no et castigui. El món és cada vegada més complex. Evidentment ens fem grans. Ens torturen les dificultats i una criatura, en canvi, sempre s’ho mira amb aquelles ulleres d’infant. Sempre intento cultivar aquesta nena. Intento buscar temes que no tenen a veure amb la cuina però que ens condueixen a cuinar-los.

I tot plegat sent autodidacta. Com aprens a cuinar?

La cuina i jo anem de bracet des que era una nena. Potser ha sigut haver nascut en una família pagesa i comerciant on a cada membre de la família ajudava molt. Jo tinc memòria d’haver ajudat a sembrar, collir i vendre sent un infant. I no era explotació infantil. Era un col·lectiu humà del qual tots hi participaven. Tinc memòria d’haver cuinat sobre un tamboret. Segur que alhora m’entretenien i alhora col·laborava. A la cuina si un està atent, cada dia hi aprens coses. Aprens allò que fas bé i allò que fas malament.

El teu home ha estat la teva veu de la consciència, un home molt crític sempre.

I tant. És un home que ‘l’oh que bé perfecte’, mai de la vida, mai. Ni amb mi ni enlloc. Però això és bo també. Si fos una crítica sense argument per fer mal, o torturar segur que haguéssim partit peres. És una crítica constructiva. Ell seu cada mes al Sant Pau i hi menja. D’aquesta manera ens fa tot un estudi d’allò que ha sentit.

Has tingut algun mirall culinari en l’àmbit professional?

En són molts. Amb el Toni des que vam començar a sortir ja èrem conscients que ens interessava la taula. Ens emocionava anar a restaurant on hi havia pinzellades de cuina francesa que no tenia res a veure amb el que fèiem a casa. Nosaltres portem casats 43 anys i durant aquest temps ha canviat molt el panorama. Ara ens agrada veure a nosaltres parelles joves que els interessa la cuina i vénen al Sant Pau. I no els miren malament quan ens feien a nosaltres. S’ha socialitzat el plaer de la taula.

I el canvi de fer una cuina o elaboracions més tradicionals a buscar plats més creatius d’on surt?

El camí ve de lluny. Em dóna la impressió que tots plegats sempre estem atents als canvis. Va començar als anys 60 amb la Nouvelles Cuisine. Ells ja es fixaven també en altres cultures com nosaltres hem fet amb Àsia. Ara mirem a tot arreu per posar-hi divertimento. El client ve a gaudir, divertir-se i descobrir i menjar saludable.

T’imagines avui dia al 2018 una persona que no passi per una escola d’hostaleria i que aconsegueixi tot el que has aconseguit?

L’autodidacte és una persona que sap que vol fer, però no com ho pot fer. Per tant cal ser un estudiant incansable, fer molts assaigs error i preguntar-ho tot. Si aquesta persona té una passió per la cuina sí. Jo ho vaig fer d’aquesta manera. A casa meva no hi havia televisió i només si parlava de menjar de com s’havien de cuinar les mongetes, per exemple.

Has notat en algun moment pressió o sempre has disfrutat de l’ofici?

La pressió l’he posat jo des del primer dia. Sense cap guardó que avalés la nostra feina. Al primer servei vaig quedar muda, va ser com un xoc. No podia enraonar. Fins que ho vam tenir tot recollit i endreçat no em va venir la veu.

Abans es cridava molt a la cuina tu has cridat molt?

Jo no he cridat mai. Un cap de cuina ha de manar fer aquella cosa que sap que es pot fer. Cal ser exigent per les coses. Intentar que les coses surtin, i si no surten, cal parlar amb la persona perquè acabi sortint, però amb crits no s’arregla res.

Al primer servei vaig quedar muda, va ser com un xoc. No podia enraonar. Fins que ho vam tenir tot recollit i endreçat no em va venir la veu.

Segur que els japonesos no li van proposar obrir un Sant Pau a Tòquio a crits.

Va ser molt llesta la persona que ens va convidar. Ell sabia que si trepitjàvem el Japó i ho veiem tot en directe ens seduiria. Ell sabia que ens agradarien els productes, la manera de treballar, el respecte i la manera amb què els productes arribaven al mercat. Això li passa a molta gent quan va al Japó, queden seduïts i quan tornen cap a casa diuen “vull tornar-hi”. Ens ho van posar molt fàcil, “sense límits”, ens van dir.

Com li va al Sant Pau de Tòquio?

Per les olimpíades ens canviarem de lloc en un hotel nou a peu pla. La distribució de la cuina i la sala s’assemblarà a Moments. Haurem de ser els responsables de l’esmorzar en aquest hotel i és curiós que és d’una companyia japonesa que només tenia hotels als EEUU i no en tenia cap al Japó. Per les olimpíades s’estrenen a casa seva.

Durant aquests anys quanta gent ha passat per la vostra cuina?

Molta molta… És un exercici que volíem fer amb el Toni. Tenia ganes de fer una paret a casa amb la fotografia que hi tenim tots en el contracte laboral. Han passat molts que han creat la seva casa després i tornen a venir. Em fa molta il·lusió. Ahir mateix va venir en Marc Fiol que va porta Cal Ros de Girona amb molt d’èxit. M’agrada veure la que filosofia del Sant Pau, la cuina catalana moderna, té èxit fora de casa nostra.

Segur que han passat moltes anècdotes durant tot aquest temps.

Doncs t’explicaré. Un dia estava amb el meu marit al Boada, a Barcelona, prenent un còctel i una parella estrangera que teníem al costat ens va demanar una recomanació per anar a sopar. Ells no sabien que ens hi dedicàvem això, no els hi vam dir, i al cap d’uns dies van aparèixer al restaurant per casualitat. Imagina’t la cara de sorpresos que vam tenir tots quatre.

El 27 d’octubre, quin serà el darrer plat que servirà el Sant Pau?

El darrer serà un porquet de xocolata que donem al client amb un martell perquè el trenqui. Hi ha dos bombos, un dedicat a cada neta. Està fet amb escuma de gerds, sabors del Japó, i hi ha 3 estrelles d’or a dins la panxa. Amb aquesta matança del porc dolça acabarà el Sant Pau.

Carme, com ho deia allò el Joaquin Sabina?

Ahora que me despido, pero me quedo.